Ein Messer ist ein unverzichtbarer Teil der Grundausstattung in jeder Küche. Wir benutzen es mehrmals täglich. Es lohnt sich also, in ein Qualitätsmesser zu investieren, denn dann hält es ein Leben lang. Und die Arbeit in der Küche wird zum Vergnügen und nicht zur Qual.
Welches Messer eignet sich wofür am besten? Und wie viele Messer braucht man eigentlich zu Hause?
Woran erkennt man ein Qualitätsmesser?
Es ist schwierig, auf den ersten Blick zu erkennen, ob ein Messer gut schneiden wird (und, was noch wichtiger ist, wie lange es halten wird). Der erste Anhaltspunkt könnte also der Preis sein. Leider ist es nicht wirklich möglich, ein Qualitätsmesser für 10€ herzustellen. Achten Sie dann auf das Material und die Herstellungsweise. Qualitätsmesser sind in der Regel schwerer, und die Form des Griffs und die Art und Weise, wie er in der Hand liegt, sind ebenfalls wichtig für ein angenehmes Arbeiten.
Neben der Funktionalität spielt bei Messern auch die Ästhetik eine Rolle. Wer würde nicht gerne jeden Tag ein schönes Messer in der Hand halten?
Indikatoren für die Qualität von Messern
- Herstellungsprozess - die besten Messer werden geschmiedet
- Material - wählen Sie ein Messer aus hochwertigem Messerstahl
- Preis - eine bewährte Marke ist in der Regel eine Garantie für Qualität
Geschmiedete vs. gepresste Messer
- Gepresste Messer werden einfach aus einer Stahlplatte geschnitten und anschließend geschliffen.
- Geschmiedete Messer werden maschinell oder von Hand warm geschmiedet.
Warum ist Schmieden bei Messern wichtig?
Das Schmieden dient der Verfestigung und Vereinheitlichung des Materials. Das Qualitätsschmieden stärkt das Messer bis zu einem Mehrfachen. Die Klinge eines solchen Messers bricht nicht so leicht und nach entsprechender Erhitzung erhält sie eine hohe Widerstandsfähigkeit und Langlebigkeit.
Messer von Qualitätsmesser-Herstellern werden immer vor der Endbearbeitung geschmiedet. Meistens maschinell als halbfertige Klingen in einem Gesenk. Dies ist die Form, die der Klinge eine vorläufige Form verleiht. Die besten Messermacher schmieden die Klingen von Hand, bzw. manuell im Freiformschmiedeverfahren. Diese traditionelle Methode ist keine Herstellung mehr, sondern eher eine Kunst.
Das Material des Messers
Am häufigsten werden die Begriffe rostfreier Stahl und Messerstahl verwendet. Damaszener-Messer sind eine besondere Untergruppe. Auch keramische Messer sind nach wie vor beliebt. Jedes Material hat seine eigenen spezifischen Eigenschaften.
KULINA Empfehlung: Wenn Sie ein pflegeleichtes Messer suchen, wählen Sie ein Qualitätsprodukt aus Edelstahl. Wenn Sie anspruchsvoller sind und es Ihnen nichts ausmacht, Ihrem Messer etwas mehr Pflege zukommen zu lassen, wählen Sie ein Stück aus Messerstahl oder sogar Damaszenerstahl.
- Edelstahl (rostfreier Stahl) ist das am häufigsten verwendete Material für Küchen- und Taschenmesser. Es handelt sich um eine Legierung aus Eisen, Chrom und Nickel oder Molybdän mit einem Anteil an Kohlenstoff. Es ist ein Material, das korrosions- und beschädigungsbeständig, hinreichend fest und flexibel ist. Es wäre jedoch ein Fehler, anzunehmen, dass es gegen Korrosion völlig immun ist. bei schlechter Trocknung wird es matt und kann Flecken aufweisen. Es lässt sich unter häuslichen Bedingungen gut schärfen und bleibt auch lange scharf. Es erreicht jedoch nicht die Schärfe von Messern aus Kohlenstoffstahl.
- Kohlenstoffstahl ist ein Material mit der höchsten Schärfe. Diese Messer sind einfach rasiermesserscharf. Sie werden zwar schneller stumpf als Klingen aus Edelstahl, aber das lässt sich mit ein paar Strichen eines Streichstahls (Abschärfmessers) leicht beheben. Diese Messer gehören auf keinen Fall in die Spülmaschine und sollten nach dem Gebrauch und der Reinigung gründlich abgetrocknet werden, da sie anfällig für Korrosion sind. Sie sind vergleichbar mit einem Kaschmirpullover - nichts ist so weich, tragbar und haltbar wie dieser, aber er darf nicht in den Trockner.
- Damaszenerstahl besteht aus zwei oder mehr verschiedenen Stählen mit unterschiedlichen Eigenschaften, die mechanisch zu einer Einheit verbunden werden. Der entstehende Stahl weist die besten Eigenschaften der verwendeten Stähle auf. Die Härte und Langlebigkeit dieser Messer werden mit einem schönen und dekorativen Muster auf der Klinge kombiniert.Folglich sind Damaszener Messer ein Synonym für die Kunst der Messermacherei und Luxus.
- Keramikmesser werden durch Pressen von Zirkonoxidpulver bei hohen Temperaturen hergestellt. Dieses Material erreicht eine enorme Härte. Erst nach mehreren langen Jahren wird es bei normalem Schneiden stumpf. Der Nachteil ist die hohe Zerbrechlichkeit. Sie können sie nicht zum Schneiden von Fleisch mit Knochen, gefrorenen Lebensmitteln oder sogar harten Backwaren verwenden. Sie zerbrechen auch beim Pressen von Knoblauch, in der Spülmaschine werden sie beschädigt, sie überleben keinen Sturz von der Theke auf den Boden. Außerdem werden Sie sie zu Hause nie schärfen. Vor einigen Jahren kamen sie in Mode, vor allem wegen der Behauptung, dass Stahlmesser die Vitamine in Obst und Gemüse zerstören und einen metallischen Nachgeschmack hinterlassen. Diese Behauptung ist jedoch umstritten. Ein Keramikmesser sollte in der Küche nur als Ergänzung zu einem hochwertigen Stahlmesser verwendet werden, nicht als Ersatz.
Jakub Černý, Einkaufsleiter bei Kulina
Die Bezeichnung „aus Messerstahl oder Edelstahl hergestellt“ allein reicht als Qualitätsmerkmal nicht aus. Renommierte Hersteller beschreiben die Art und Härte des Stahls sehr detailliert und verfügen in der Regel über ein patentiertes Material oder Schleifverfahren.
Achten Sie auf den Parameter HRC - das ist der Härtegrad nach Rockwell. Je härter der Stahl, desto schwieriger ist es, das Messer zu schärfen, aber er hat auch eine viel längere Lebensdauer. Hochwertige Küchenmesser haben einen HRC-Wert von 52 bis 56, japanische Damaszenerstahl-Messer haben über 60 HRC und moderne Messerstähle können 64 bis 68 HRC erreichen.
Welche Messer braucht man in der Küche?
Ein Qualitätsmesser ist eine Investition. Vor allem auch deshalb, weil eines nicht genügt. Die gute Nachricht ist, dass Sie für die grundlegenden Küchenarbeiten nur 3 Messer benötigen. Viele Menschen machen den Fehler, ein großzügiges Messerset in einem Block zu kaufen, und auf den meisten davon setzt sich Staub ab. Für den gleichen Preis könnten sie diese 3 Basismesser in einer höheren Qualität kaufen, die länger halten und viel einfacher zu handhaben sind.
Grundausstattung der Küche - 3 Messer
- Kochmesser - ein großes Messer für eine große Arbeit
- Gemüsemesser - kleines Messer für kleine Arbeiten
- Brotmesser - Wellenschliffmesser
Katharina Kochová, Mitinhaberin der Familienmetzgerei
Qualitätsmesser sollten in keiner Küche fehlen. Ein Basisset sollte immer ein größeres Koch- oder Santoku-Messer enthalten. Je nachdem, welche Form Sie praktischer finden. Dazu nehmen Sie ein großes Messer mit Wellenschliff für Brot und Gebäck sowie für weiches Gemüse oder Obst. Das dritte im Set ist ein kleines gerades Gemüsemesser oder ein gebogenes Schälmesser für Vorarbeiten und das Schälen.
Grundlegendes Messerset für jede Küche
Diese 3 Messertypen sollten in Ihrer Küche auf keinen Fall fehlen. Sie können aus einem breiten Angebot wählen, entweder aus einer passenden Serie oder von verschiedenen Herstellern.
Kochmesser
ist das richtige Werkzeug, um Fleisch zu schneiden, Zwiebeln und Gemüse zu würfeln und Kräuter zu hacken
Brotmesser
ein Messer mit Wellenschliff, das sowohl für Brot als auch für weiches Gemüse und Obst verwendet werden kann
Gemüsemesser
praktisches kleines Messer zum Schälen, Schneiden und für alle "Kleinstarbeiten" in der Küche
Messertypen
Das Kochmesser, das Brotmesser und das Gemüsemesser können die meiste Arbeit in der Küche erledigen. Für Tätigkeiten, die Sie regelmäßig in der Küche ausführen, empfehlen wir Ihnen, weitere Messer hinzuzufügen. Wenn Sie Fisch oder Geflügel lieben, werden Sie oft zu einem Filetier- oder Ausbeinmesser greifen. Wenn Sie gerne grillen, werden Sie ein Set scharfer Steakmesser zu schätzen wissen. Welche Messer stehen zur Auswahl?
Kochmesser vs Santoku
Die größte Aufmerksamkeit schenken wir der Wahl des Hauptmessers in der Küche. Ein häufiges Dilemma ist die Frage, ob man sich für ein klassisches Kochmesser „deutscher Art“ oder ein modernes japanisches Santoku-Messer entscheiden soll. Worin besteht der Unterschied zwischen ihnen?
Kochmesser
Das traditionelle große Messer mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm und einer nach oben gebogenen Spitze wird von der überwiegenden Mehrheit der Profiköche verwendet. Es wird mit einer Schaukelbewegung, der so genannten Wiege, geschnitten. Es ist scharf und fest und eignet sich auch für schwierigere Arbeiten wie das Ausbeinen von Fleisch oder das Schneiden von hartem Gemüse wie Kürbis oder Rüben.
Santoku
Dieses japanische Kochmesser zeichnet sich durch seine Schärfe aus und ist durch seine gerade oder nur leicht gerundete Klinge gekennzeichnet. Es ist für präzise Arbeiten wie das Schneiden von Fleisch in hauchdünne Scheiben oder für feines Schneiden von Gemüse und Kräutern konzipiert. Es erfordert ein Schneideverfahren von vorne nach hinten und ist nicht für grobe Arbeiten geeignet.
KULINA-Empfehlung: Wenn Sie sich nur für eines davon entscheiden, wählen Sie das Santoku, wenn Sie ein Liebhaber der asiatischen Küche sind. Wenn Sie nach einem wirklich vielseitigen, leistungsstarken Messer suchen, wäre ein hochwertiges Kochmesser die bessere Wahl.
Gemüsemesser und Fleischmesser
Wählen Sie andere Messer für Ihre Küche je nach den Aktivitäten, die Sie häufig ausüben und wie jeder Messertyp einfach besser zu Ihnen „passt“. Wir stellen auch oft fest, dass Frauen für Gemüse und kleinere Arbeiten lieber zu einem klassischen kleinen Gemüsemesser greifen, während Männer für diese Tätigkeiten ebenfalls lieber zu einem mittleren Universalmesser greifen. Andere Messerarten lassen sich dann in 2 Gruppen einteilen – für Gemüse und für Fleisch.
Messer für Gemüse und Käse
- Gemüsemesser - ein kleines praktisches Messer mit einer Klinge von 6-10 cm
- Universalmesser - ein dünnes Messer mit einer Klinge von 10-18 cm
- Schälmesser - ein kleines Messer mit gebogener Klinge, ideal zum Ausstechen von "Gespenstern" in Tomaten und zum Schälen von Kartoffeln
- Käsemesser - ein mittelleichtes Messer mit einer gezackten Klinge und einer zweizackigen Spitze. Normalerweise mit Löchern in der Klinge, damit der Käse beim Schneiden nicht kleben bleibt. Sie können es auch zum Schneiden von Tomaten verwenden.
Fleischmesser
- Filetiermesser - ein Messer mit einer langen, schmalen Klinge, mit dem man Fisch perfekt säubern und filetieren kann
- Ausbeinmesser - ein Messer mit einer schlanken, charakteristisch gebogenen Klinge mit gerader Schneide (Schneidkante), mit dem sich Fleisch leicht vom Knochen schneiden lässt, mit dem sich ebenfalls Sehnen und Haut entfernen lassen
- Hackmesser und Fleischermesser - geeignete Werkzeuge zum Schneiden und Zerteilen großer Fleischstücke u Geflügelknochen
- Steakmesser - ein Besteckset für Fleisch, ideal zum Servieren von Steaks, Roastbeef und anderen Gerichten, die mit einem normalen Besteckmesser schwer zu handhaben sind und das schöne Fleisch unnötig beschädigen
Messerpflege
Wenn Sie in ein hochwertiges Messer investieren, müssen Sie es auch pflegen. Messer, ob aus Stahl, Edelstahl oder Keramik, gehören nicht in die Spülmaschine. Stahlmesser sind dann anfällig für Korrosion, während Keramikmesser brechen können. Messer aus rostfreiem Stahl sind nicht geeignet für das Waschen mit Reinigungsmitteln in der Spülmaschine, was zu Mikrokorrosion führen kann. Wenn Sie Ihre Messer in den Geschirrspüler geben, achten Sie zumindest darauf, dass sie nicht mit anderen Gegenständen in Berührung kommen. Am besten waschen Sie das Messer mit warmem Wasser unter dem Wasserhahn und trocknen es gründlich ab.
Wie man Messer richtig pflegt
- Waschen - unter dem Wasserhahn und gut abtrocknen
- Lagerung - immer getrennt, vorzugsweise in einem Block oder auf einer Schiene
- Schärfen - regelmäßiges Schärfen für eine ausgezeichnete Arbeit
Lagerung
Messer sollten niemals in einer Besteckschublade „auf einen Haufen geworfen“ werden. Sie haben die Wahl zwischen Einsätzen für einzelne Messer oder einer Vielzahl von Messerblöcken. Wenn Sie ein schönes Messer kaufen, ist es auch schade, es nicht in der Küche auszustellen. Magnetische Blöcke oder Wandschienen, wo Sie auch Ihre Messer griffbereit aufbewahren können, sind eine großartige Lösung. Sie nehmen die Messer dann immer ab, indem Sie sie zu sich heranziehen, und nicht, indem Sie an der Matte hochziehen, denn dadurch werden die Messer stumpf. Sehen Sie sich unsere große Auswahl an Blöcken und Schienen an:
Messer schärfen
Mit einem stumpfen Messer können Sie sich selbst viel leichter schneiden als mit einem scharfen Messer. Auch die besten Messer brauchen regelmäßige Pflege. Für eine lange Zeit reicht es aus, sie einfach "aufzufrischen", wozu ein Wetzstahl dient. Wie das geht, sehen Sie in einem kurzen Video. Wenn wir die Klinge regelmäßig auf diese Weise pflegen, schneiden wir nicht nur besser, sondern verzögern auch den Zeitpunkt, an dem das Messer geschärft werden muss, und zwar erheblich. Profiköche oder Metzger benutzen täglich einen Wetzstahl, aber in einer normalen Küche werden Sie ihn seltener brauchen. Wenn das Schärfen mit einem Wetzstahl nicht mehr ausreicht, überlassen Sie Ihr Messer den Profis oder verwenden Sie einen Messerschärfer.